一、重庆野菜开发利用简况
（一）野菜的特点
野菜是野生食用蔬菜的简称，民间也称山野菜、山菜，是指自然分布和生长于不同地形地貌、植被和气候环境中，未经人工栽培或为被广泛栽培的可作为蔬菜食用的一大类野生植物。它包括草本和木本植物的根、茎、叶、花、果实以及部分真菌类、蕨类、藻类、地衣类植物。野生蔬菜具有种类繁多、分布广泛、营养和药用价值高、天然无公害、独特的品质与风味、较高的开发利用价值等特点。
通过近年来定性定量的分析，野生蔬菜丰富的营养成分，突出的营养价值，逐渐被人们认识。野菜富含人体生理所必需的碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、无机盐和纤维素，一些野菜中还含有对人体健康有益的多种氨基酸和微量元素。由于其分布生长在自然状态下，其营养成分大多要高于栽培蔬菜，特别是维生素和无机盐含量较为显著。野菜具有较好的药用价值，几乎所有的野菜都可入药，我国民间有很多野菜入药的药方和食疗偏方，通过现代医学研究和临床试验，许多野菜含有的特殊成分，其药用功效和已逐渐被证实，并应用于临床。野菜多在山野、林地、荒坡和田边地头的自然状态下生长，不受农药、化肥和“三废”的污染，即使使人工栽培的，也由于长期自然选择的结果，其适应能力广，生命力极强，很少或没有病虫为害，是真正意义上的无公害蔬菜，甚至是天然的绿色食品。由于野菜的生态环境不同于栽培蔬菜，各类野菜又应其含有特殊的化学成分而有其特有的香气和风味，食用起来以其“野味”给人们以回归大自然之感，并且民间在长期的采集食用过程中，形成了多种食用方法。野菜商品开发价值很高。由于国内外市场的对野菜的需求量不断增大，价格不断上扬，又因其采集方法简单容易，成本低廉，再应用现代加工工艺、包装和树立品牌，其商品价值得到应有的体现，野菜在国内市场供不应求，其加工品的出口量剧增，创汇能力不断增大。
（二）重庆野菜的开发利用现状
重庆地处四川盆地亚热带季风湿润区，又属长江河谷区，地形地貌、土壤和气候立体性强，植被多样，植物种类繁多，野菜资源丰富，分布范围很广。蕨菜、薇菜、蕺菜、茼蒿、香椿、荠菜、马齿苋、紫背天葵、篓蒿、菊花脑、薄荷、蒲公英、草石蚕、枸杞、豆瓣菜、车前、粉葛、小芹菜、紫苏、清明菜、夏枯草以及野生食用菌和笋用竹是其中主要的种类。近年来，人工栽培的试验研究和生产，已开始起步。据不完全统计，重庆市野菜的人工栽培面积已达8400亩。其中主要的有石柱县莼菜3000亩，南川市、潼南县、荣昌县等的蕺菜2000亩，黔江县的草石蚕1500亩，铜梁县等地的粉葛800亩以及潼南县等地的马齿苋600亩。野生蔬菜的开发利用在一些地区以见到初步的效益。这其中主要的有：万盛区和南川市的方竹笋开发，两地现有笋用竹林地10余万亩，年产鲜笋400余万公斤，干笋加工量20万公斤，保鲜加工量25万公斤；城口、酉阳、黔江、南川和武隆县等地的薇菜干制品年加工量大致10万公斤；黔江的草石蚕加工量50万公斤；石柱县莼菜加工量15万公斤。以上加工品有的以树立了良好的形象，畅销国内市场，并出口日本、韩国和其他东南亚国家，创汇额不断加大。虽然重庆各地野菜的开发利用发展较快，但总体上讲还处于一个较低的水平。一是对全市野菜的资源分布还缺乏全面、深入地调查，家底不太清晰；二是在野菜人工驯化栽培的技术研究、技术培训和推广上还需要进一步加强；三是野菜的产业化开发、加工工艺和市场营销问题还需要进一步研究和探索；四是野菜资源保护和利用的关系需要引起重视，促进其协调发展。
二、野菜生产技术
（一）蕨菜
蕨菜又名蕨苔、龙头菜、如意菜、拳头菜、正爪菜、山蕨菜等，为蕨科中可食用的多年生草本植物，可食用的蕨科植物主要有主要有凤尾蕨科、球子蕨科、蹄盖蕨科和紫萁科。其中紫萁科植物的加工品称为薇菜，在本书第（二）部分介绍。蕨类植物在分布于全球温热带各地，在我国分布也极为广泛，西北、华北、东北和西南各地稀疏阔叶林和针阔叶树混交林的林间空地和边缘，或荒坡的湿地上尤其多见。全世界可食用的蕨类植物大致有50种，我国采食的约有10种。蕨类植物是具有维管束的孢子植物，我们常见的绿色蕨类植物是其孢子体，作蔬菜的食用部位为嫩叶和根状茎。蕨类植物在重庆分布很普遍，用途也相当广泛，有的可作蔬菜食用，全株入药，具祛风除湿、解热利尿之功效。重庆各地历来均有采食的习惯，近年来，采集量逐年增加，市场销路日益广阔，产品渐入寻常百姓家庭。重庆地区主要产区在万盛、南川、城口、黔江在海拔700-1200米的山地。蕨类野菜除上市鲜销外，其干制品已出口至日本和东南亚，每年为国家换取不少外汇，是目前开发利用较普遍的野生蔬菜之一。
2、形态特征
蕨，别名蕨菜、龙头菜、正爪菜、山蕨菜，为多年生草本植物。植物高度多在1米以上，根茎长而横走，有褐色茸毛，在地下匍匐延伸。叶片近革质，2-3回羽状复叶，叶柄粗而长，无毛，幼嫩新叶未展开时上部卷曲呈拳头状。
3、对环境条件的要求
蕨菜是喜温植物，但不耐高温，气温、地温达到8℃时即可萌发，气温15℃、地温12℃以上时，叶片迅速生长。孢子的发育的适宜温度为25-30℃。气温超过30℃时停止生长，气温低于5℃时嫩叶片受冻害。
蕨菜对光照要求不严格，强光或弱光下均能生长。但在光照时数较长，光照充足的情况下，生长发育快，植株健壮。
蕨菜对水分的要求幅度较大，在年降水量500-1800毫米的地区都能生长，但不耐长期干旱。在孢子繁殖时，要求土壤相对湿度在90%为宜。
蕨菜对土壤要求不严格，但在土层深厚、排水良好的中性或微酸性土壤上生长良好。
4、采集和加工
野生蕨菜嫩叶的采集时间因不同的地理条件而不同。我市各地一般在3月初至6月，采集鲜嫩肥厚未展开的卷成拳状的嫩叶。嫩叶不可过长，否则会影响品质，一般长度在出土20厘米左右，采集过短则影响产量。采集后应及时清除杂物，进行整理，重庆地区一般将长短一致的每10余根嫩叶捆成一小把上市。鲜食的蕨菜用开水焯1-3分钟，即可有多种食法。蕨菜用开水焯后，还可晒干，做成干制品，也可腌制或制罐。干制的方法是：将嫩叶焯5分钟左右后捞出，用凉水降温，在晒干过程中多次搓揉，晒干成干燥的有弹性的干制品，最后分级包装上市。盐漬法分干盐漬和水盐漬两种。干盐漬的步骤是：清洗后晒焉，码盐（菜盐比例为1:3），再装坛加盖即可。水盐漬的步骤是：清洗，晒干至表面无水，码盐（菜盐比例为20:3），装坛，然后在用饱和盐水灌满坛，加盖即可。
蕨菜的根状茎冬季挖取，洗净后舂碎，再用清水浸泡，滤去渣滓，提取沉淀下来的淀粉就是蕨粉。蕨粉有多种食用方法。
5、栽培技术
目前，从全国范围看，蕨科植物的栽培才刚刚起步，我市还没有进行人工栽培。但近年来，野生蕨菜的采集量随着市场需求量的不断增大而增加，从保护植物种质资源和植被的大局出发，野生蕨菜不能过度采集。根据市场需求适度发展人工栽培，将具有较好的经济效益和市场前景。
（1）繁殖
蕨菜的繁殖方式分为有性繁殖和无性繁殖两种，但人工栽培上一般采用无性繁殖。
①有性繁殖
即孢子繁殖，是通过采集蕨科植物孢子囊，在适宜的条件下使孢子萌发，形成能独立生活的配子体来实现的。在每年的夏末秋初，植株（孢子体）长到一定程度时，会在叶片的背面或边缘形成许多棕褐色的孢子囊群。将带有孢子囊群的叶片取下，通过处理，孢子萌发一个月后，即长成配子体。配子体上长有许多精子器和颈卵器，精卵结合发育成孢子体小植株（孢子体），小植株长大后即可定植。有性繁殖一般不在生产上采用。
②无性繁殖
选择根状茎、成株和幼苗均可，但生产上一般是通过根状茎的分枝来实现的。在秋季植株叶枯后到春季萌发前可采挖粗壮的根状茎（一般水平分布于10-30厘米的土层中）。采挖时要注意尽可能挖得深一些，不要伤芽。然后，将采回的根茎假植。由于自然采集的植株根茎比较瘦弱，若直接用于栽培，不能达到丰产的目的，故一般要进行一年的培肥，再用于扩大栽培。培肥的方法是：将根状茎切成6-8厘米的小段栽于事先经过整地、作畦的土层深厚、富含腐殖质的土壤中。经过一年的培肥根茎（直径可达1-1.5厘米）即可移栽大田。
（2）整地作畦
选择土层深厚、排水良好、富含腐殖质的壤土。在定植前一个月进行深翻炕土，整地时施入以腐熟的农家肥为主的基肥，混匀，做成宽1米的畦，种6-8行，窝距5厘米左右。
（3）定植
将经过培肥的根状茎斜着平摆于定植沟内，盖土10厘米，用手压紧，浇定根水，以利出苗。
（4）田间管理
蕨菜生长期内，春夏季应加强中耕除草。施肥主要施用腐熟的农家肥，一般在秋天进行，春季也可在每次采收后2-3天施一次清淡粪水。冬季可用覆盖物覆盖，以防寒并保持土壤湿润，多雨季节应注意排水，防止根腐烂。
（5）采收
栽植当年一般不采收，第二年视生长状况可适当采收。当平均气温高于10℃，嫩叶出土6-10天，适时采收第一茬，再过7-10天，当第二茬嫩叶出土后，长到20厘米左右，小叶未展开并呈拳状时可进行采收。采收时，要尽量贴近地面，用手掐或用刀割。蕨菜一年可采收2-3次，6月以后一般不再采收，保证来年生长。蕨菜采收的时间性很强，过早，产量，过迟则品质差，重庆地区采收季节多在3-5月。蕨菜种植一次可采收数年，甚至10年。
（二）薇菜
蕨类植物中紫萁科紫萁类植物的孢子体嫩叶的加工品称为薇菜，中药名为紫萁贯众。薇菜干有红、青两种，即“赤干”和“青干”是我国目前出口创汇的重要蔬菜之一，每年出口产品100万公斤，创汇1000多万美元。薇菜适宜在海拔800米左右的中低山区生长，武陵山区是我国盛产薇菜的四大主要产区之一。重庆黔江区五县及其毗邻的湖北恩施州、贵州铜仁地区和湖南湘西州的薇菜野生资源极其丰富。薇菜在重庆有悠久的采集使用食用历史，近年来开发利用受到重视，保鲜包装和干制的产品受到市场的普遍欢迎，并已远销日本。重庆薇菜的主要产区在城口、酉阳、黔江、武隆和南川等地，年产干制品大约10万公斤，其中城口每年大致有数万公斤干制品外销，酉阳县已开始进行人工栽培。开发利用薇菜正在成为山区农民的一条致富之路，只要处理好资源开发和保护的关系，薇菜的开发利用前景相当乐观。
1、形态特性
薇菜属蕨类植物紫萁科，植株高一般在60-100厘米。有营养叶和孢子叶之分。营养叶也称不育叶，簇生于根茎顶端，呈三角状阔卵形，顶部以下二回羽状，小叶片矩圆形；孢子叶也成能育叶，较营养叶萌发得早，一般在成株中部抽生，羽状分裂，小羽片卷曲成条形，其上沿主脉两侧密生褐色孢子囊。根状茎粗短，直立或斜生。
2、对环境条件的要求
薇菜对温度的适应性广，当地温达8℃时即可开始萌发，15℃左右时，叶的生长速度最快，高于20℃时，生长开始缓慢，30℃以上生长停止。地下根可安全越冬。薇菜对水分的要求较严格。喜湿润，不耐干旱。薇菜喜酸性土壤，但在疏松湿润富含腐殖质的土壤上生长更好。
3、采集与加工
野生薇菜在重庆的主要产区采集时间一般在4-5月份。采集长度在20厘米左右，顶部卷曲呈圆形或耳状，尚未展开伸直的嫩叶。顶部展开即老化，不宜采摘，但也不能采摘过小嫩叶，太小会影响产量，而且也达不到出口标准。薇菜目前较少鲜食，以干制加工为主，也可盐漬。这里主要介绍干制的方法。薇菜在采集后应及时加工，否则，鲜薇菜会很快失水萎焉、老化。先将水烧开后，放入薇菜，开锅后约4分钟左右，将菜捞起，立即用冷水冷却至常温晾晒。表皮的鳞毛可去掉，晒干，这种方法制成的薇菜呈红褐色，称为“赤干”；水焯后的薇菜若不去毛，其干制品呈绿色，称为“青干”。水焯后的薇菜必须及时摊开晾晒，在晾晒过程中要进行3-4次搓揉，使其组织受到破坏，以防晒干后纤维木质化，还可提高发涨率。根状茎的采集加工于蕨菜相同。
4、栽培技术
薇菜的人工栽培已开始进行，重庆酉阳县有少量人工栽培。一般多采用无性繁殖（分株繁殖）。栽培技术与蕨菜大致相同。
（三）莼菜
莼菜又名水葵、小荷叶、马蹄草，属睡莲科多年生水生草本植物。主要分布在我国的江苏、浙江、江西湖南及西南各地，杭州西湖、江苏太湖是主要产区，其莼菜品质也最佳。莼菜是一种珍贵的野生水生蔬菜，食用部位为在水中的嫩梢和初生卷叶，做汤，其味鲜美，质地柔滑，风味独特。有清热解毒、利尿、消肿的药用价值。研究证明，从莼菜中提取的多糖具有防癌抗癌作用。
由于莼菜适应性强，繁殖快，成本低，栽培较容易，南方湖泊、池塘和水田均可栽培，加之近年来国内外市场供不应求，发展莼菜生产具有很好的经济效益和生产潜力。重庆市石柱县从1992年开始引进，在海拔1300米的地区种植，到目前已发展到3000余亩，有1500亩进入盛产期，现已开发出“绿源”牌莼菜加工品，畅销国内市场，并出口日本、韩国、新加坡等国。
1、形态特征
莼菜蔓生于水中，地下茎多为白色，也有黄色或褐色，匍匐生长于水底的泥中，节上着生不定根；地上茎（水中茎）细长，分枝较多，随着水位的上涨而不断伸长，可达1米左右。田间水位低浅时，其基部匍匐于泥土表面，节的两侧簇生黑色发丝状的须根，长约15厘米左右。茎上部各节在水中不生根，各节各生一单叶，叶互生，漂浮于水面。叶片全缘，呈椭圆形，叶片光滑、绿色，叶背为絳红色，叶脉放射状。叶片背面和茎均附有透明胶质。叶腋抽生花梗，顶生一红色小花，果实为聚合果。
2、对环境条件的要求
莼菜喜温，春季气温达到15℃时，地下主茎上的顶芽先萌发，侧枝上的顶芽相继萌发，伸长并发生小叶，同时地下茎向下发生须根。气温20-25℃时，生长最为旺盛。水面温度达40℃时生长缓慢，低于15℃时逐渐停止生长。每年霜降后叶片和部分水中茎开始枯死，其地下茎和留存的水中茎休眠越冬。莼菜对土壤要求不严，但以偏酸性（PH值5.5-6.5）土壤为好，一般要求水面清洁并有流动性。
3、品种介绍
莼菜按花和食用部分的色泽，可分为红花品种和绿花品种。红花品种的叶背、嫩梢、卷叶和花冠均为暗红色；绿花品种的嫩梢、卷叶为绿色，叶背仅叶缘为暗红色，花冠为淡绿色。主要品种有：西湖莼菜原产杭州西湖一带（红花品种）一直在国内外市场上享有较高的声誉，生长势强，产量高，品质佳，适宜加工罐藏，在江苏省的栽培面积较大；太湖莼菜原产苏州洞庭乡太湖沿岸（红花品种），生长势强，生长速度快，沙青性好，适宜加工，生产上通过提纯复状，大力推广；富阳莼菜原产浙江富阳县（绿花品种）生长势较弱，在杭州也有栽培。
4、栽培技术
（1）水面及土壤选择
种植莼菜应选水质清洁、无污染、具流动性的湖面或池塘，土层深厚，富含有机质，淤泥层厚20-30厘米。水层50-100厘米，排灌方便，水位易于控制。水域内不宜有莲藕、茭白等其他水生植物。
（2）整理池塘、施基肥
栽植前，清除杂草，用生石灰清塘消毒，按每667平方米施入腐熟的人畜粪肥1000公斤、饼肥100公斤，平整泥土，使肥土混匀。
（3）栽植
莼菜由于其种子发芽率低，且幼苗生长缓慢，生产上一般不采用种子繁殖，而进行无性繁殖（扦插繁殖），春秋两季节均可，但春季最好。每年春分至谷雨，选择健壮无病虫害的地下茎，每一茎段上带2-3个节作为种苗，随挖随栽。按株行距60厘米左右平栽或插入土中深5厘米。白露前后，用匍匐茎进行扦插，茎长15-20厘米，2/3插入土中，保持浅水层，半月即可成活。
（4）水位控制
春季为提高池水温度，促进萌发，应保持15-20厘米浅水；以后随气温升高，莼菜进入生长旺盛时期，水位可逐渐加深至50厘米，太深叶不能浮出水面，影响光和作用。盛夏季节可加深至60-70厘米，并保持流动，以降低水温。冬季灌深水防冻。
（5）追肥
莼菜栽植当年如施足底肥，可不追肥，但生长期间，如出现缺肥症状时，可按每667平方米用尿素5公斤左右，撒施水中，但不要粘在茎叶上。
（6）病虫害防治
叶腐病，在池水浑浊、水面多青苔时易发病，应坚持农业防治为主。保持水质清洁、流动；不施用未充分腐熟的有机肥；栽植前用清除杂草，并清塘消毒。害虫有扁卷螺、卷叶螟、白丝虫和水甲，一般采用人工捕捉，或诱杀。
（7）采收与加工
莼菜采收从清明开始至秋分。5月中旬至7月中旬为采收旺季，此时产量高，品质佳。采收方法是：人坐于小船中，用手将尚未展开的嫩梢和嫩叶掐下，放在小木桶或塑料桶中。不能用铁桶作容器，否则，莼菜断口处会变黑，影响质量。一般当天采集，当天处理。用于加工出口的莼菜的质量标准是按嫩梢上第一片卷叶的情况分为大、中、小三级。小级卷叶长1-2厘米，卷叶紧，粘液稠厚，质量最佳；中级卷叶长2-3.5厘米，卷叶紧，粘液多，质量较好；大级卷叶长3.5-4.5厘米，卷叶梢松，粘液较少。卷叶超过4.5厘米则为等外品。莼菜加工一般采用塑料薄膜小包装保鲜。其工艺流程是：采集→分级→漂洗→杀青→冷却脱涩→保鲜剂处理→塑料薄膜封装→贮存。
（四）茼蒿
茼蒿又名蓬蒿、蒿子杆、春菊，属菊科的一、二年生草本植物，在我国自古以来就有人工栽培，且分布广泛，但目前南北各地栽培面积很小，在重庆市也仅有少量零星种植。茼蒿的食用部分为幼嫩的茎叶，有特殊的香味，营养丰富，有清血、养心、降压、润肺、清痰的药用功效。
1、形态特征
根浅生，须根多。茎直立，营养生长期茎高20-30厘米，春季抽苔开花时茎高60-80厘米。根出叶无叶柄，叶厚肉多，互生，二回羽状裂叶，裂片呈披针形，叶缘锯齿状或有深浅不等的缺刻（依品种类型而不同）。头状花序，单花舌状，黄色或白色。种子为植物学上的瘦果，褐色无冠毛。
2、对环境条件的要求
茼蒿适应性广，性喜冷凉，不耐高温。生长适温17-20℃，12℃以下或29℃以上生长不良，能耐短期0℃低温，种子在10℃以上即可萌发，但以15-20℃时发芽最快。
茼蒿对光照要求不严格，较耐弱光，在较高的温度和短日照条件下抽苔开花。
茼蒿不耐涝。要经常保持土壤湿润，但水分也不能过多，否则影响生长发育而减产。
茼蒿对土壤的适应范围广，要求不严格，但以疏松肥沃的微酸性沙壤土最好。PH值为5.5-6.8最适宜。
3、品种类型
茼蒿有大叶型和小叶型两大类型。
（1）大叶茼蒿
又称板叶茼蒿或圆叶茼蒿，叶宽大而肥厚，叶缘缺刻少而浅，嫩茎短而粗，纤维少，香味浓，品质好，较耐热，产量高，但生长速度慢，生长期较长，一般每667平方米产量1500公斤。是栽培较普遍的类型。
（2）中叶春菊
从香港引进，叶片细长，缺刻多较深，叶较厚，纤维较少，香味浓，生长速度较快，品质较好，较耐热，产量较高，一般每667平方米产量1000公斤。
（2）细叶茼蒿
又称小叶茼蒿或花叶茼蒿，叶片细长，较薄，叶缘缺刻多而深，分枝较多，生长速度快，耐寒而不耐热，生长期短，香味浓，产量较高，一般亩产1000公斤。
4、栽培技术
（1）土壤选择、整地、施基肥
选择土层深厚、疏松湿润、有机质丰富、排灌方便、保水保肥力良好的中性或微酸性壤土为宜。播种前，深翻炕土，每667平方米施入腐熟的人畜粪肥1000公斤。作成宽1.5米的高厢，沟深20-25厘米。整细耙平后即可播种。
（2）栽培季节重庆各地一年四季除高温干旱的炎夏季节外，秋、冬、春季均可栽培。春播时间从2月下旬到4月中旬，4-7月收获；秋播时间从8月到9月，9月-翌年2月收获；冬季于10-11月播种，12月-翌年4月收获。根据各地海拔高度和气候差异，播种期可适当提前或延后。因播期和品种不同，茼蒿的生长期也不相同。播种至采收时间一般在30-60天。
（3）播种茼蒿植株小，生长期短，可与其他蔬菜间、套作。目前生产上多采用直播，撒播、条播均可。撒播每667平方米用种量3-4公斤。条播每667平方米用种量1.5-2公斤，条播行距10厘米（3寸）。播种前用30-35℃的温水浸种24小时，洗后捞出放在15-20℃条件下催芽，每天用清水冲洗，约3-4天种子露白时播种。春季选晴天播种，播后用薄膜覆盖，出苗后，适当控水，保持适宜的温度，促使幼苗健壮生长。夏秋气温高，重庆地区干旱严重，暴雨多，播种后应用遮阳网膜等覆盖物覆盖，保持土壤湿润。在幼苗期应及时间去过密的弱苗，保持幼苗间一定的营养面积。
（4）田间管理播种后至幼苗出土前保持土壤湿润，以利出苗。播种后6-7天即可齐苗。冬春播种出苗后应适当控制浇水，以防猝倒病和霜霉病发生。当幼苗长到2-3片真叶时进行间苗，撒播的以3-6厘米（1-2寸）见方留壮苗。大叶茼蒿保持6厘米（约2寸）见方的行株距为宜，中叶或细叶茼蒿保持3-4厘米见方的行株距；条播的株距3-5厘米，大叶茼蒿以5厘米的株距为宜，中叶春菊以4厘米的株距为宜，细叶茼蒿以3厘米的株距为宜。时拔除杂草，供给充足的水分，保持土壤湿润。追肥以腐熟的人畜粪水为主，配施适量氮肥，降低硝酸盐含量。苗高10厘米（3 寸）左右时追第一次肥，以后每采收一次追肥一次，每次每亩施腐熟人畜粪水1000公斤，尿素2-3公斤。
（6）病虫害防治
①病害
主要病害有立枯病、叶斑病及菌核病等。
立枯病，主要为害幼苗期。苗茎基变褐，病部收缩细溢，茎叶萎垂枯死。发病初期病苗白天萎蔫，晚上恢复正常；严重时病斑扩展到整个茎基部，造成幼茎芭部收缩，逐渐枯死，病苗直立而不倒伏，故称立枯病。高温高湿，或气温忽高忽低。利于病害发生蔓延。此外，秧苗过密，阴雨天气，湿度过大病害重。重点应加强农业综合防治措施，应注意适期播种，防止播种过密，幼苗徒长。药剂防治可采用百菌清可湿性粉剂。
叶斑病，主要为害叶片，叶斑圆形至椭圆形或不规则形，深褐色，后期在斑上产生黑色小粒点。通常温暖多湿的天气有利该病发生。防治上应实行轮作，加强田间管理。
菌核病，主要为害茎基部、叶片或叶球。受害部位初呈边缘不明显的水渍状淡褐色或不规则形斑，后病组织腐烂生灰白色棉絮状菌丝体，并形成黑色鼠粪状菌核。低温潮湿，排水不良，通透性差发病重。防治上应进行种子处理，实行高畦栽植，避免偏施氮肥。
②虫害
主要有菜螟、蚜虫等为害，防治方法同一般的栽培蔬菜，但要避免施用有毒农药。
（5）采收 植株长到20厘米左右时，即可采收上市。每次收获时，可用利刀在茎基部留2-3片叶割下，促进侧枝发生。20-25天收获一次，可收割2-3次，一般亩产1000-1500公斤。
留种多在春播地中选具本品种特性的健壮植株采种，6月上旬果实成熟。
（五）香椿
香椿别名椿芽，在四川、湖北又称椿阳树、椿甜树。为楝科多年生落叶乔木。我国是唯一用香椿作为蔬菜的国家，栽培食用的历史悠久，全国大部分地区都有分布，尤其在山东、安徽、陕西和河南等地有成规模的人工栽培。重庆各地目前一般多零星栽培于房前屋后、地旁和溪河边，仅在巴南区有少量从山东寿光引种的集中栽植。香椿的食用部位为其春季初生的嫩芽和嫩枝叶，馥郁芳香，甘美可口，营养丰富，有很好的调味作用，能增进食欲。香椿的树皮、根皮、嫩枝和种子均可入药，味苦涩、性温，祛风利湿。随着人民生活水平的不断提高，香椿的市场需求量逐年增加，为香椿的发展带来较好的经济效益，栽培香椿具有较大的市场潜力。
1、形态特征
落叶乔木，树干直挺，光滑，高达10余米，树皮赤褐色，成片状直裂剥落，作蔬菜人工栽培的香椿，因年年采摘嫩芽，植株矮化呈灌木状。一年生的枝条为暗黄灰色，有光泽，叶痕圆而大，留有5个维管束痕，生长速度快。冬季落叶，春季由枝条上发生嫩芽，内有很短的嫩茎及未展开的嫩叶，长不足10厘米，可供采摘食用。叶互生，多为羽状复叶，叶柄基部膨大，红色，有浅沟，具特别香气。小叶8-9对，或更多，卵状或长椭圆状，披针形，长8-10厘米，全缘，或有浅锯齿，表面鲜绿色，背面淡绿色。花序为圆锥花序（复总状花序），顶生，与叶等长，或更长，花5瓣，花萼短小，子房5室，卵形，6月开花。木质蒴果狭椭圆形，5心室，每年10月果实成熟时，先端5瓣裂开。种子椭圆形，上端具膜质长翅，发芽力可保存半年，种子粒小，千粒重10克左右。
3、对环境条件的要求
香椿喜温，耐寒。在平均气温8-12 ℃的地区都能生长，一年生幼株在-10℃下会受冻，成龄大树在-20℃下可安全越冬。椿芽萌发生长适温15-20℃，35℃以上停止生长。
香椿喜光不耐荫。光照充足，生长快，香味浓，品质好。
香椿喜湿不耐旱。干旱时适当浇水，保持土壤湿润，促进生长发育。水分过多，易徒长，根颈部易腐烂，品质差，在多雨季节应注意排水。
香椿对土壤的适应性较强，但以土层深厚、钙质丰富，肥沃的沙质壤土最好。香椿吸收氮最多，钾次之，磷最少。
4、分类与品种
根据香椿初出芽孢和幼叶的颜色可分为紫香椿和绿香椿两类。
紫香椿：树冠开阔，树皮灰褐色。芽孢紫褐色，有光泽，香味浓郁，含油脂多，品质佳。绿香椿：树冠直立，树皮青皮或绿褐色，叶香味稍淡，含油脂较少，品质差。
（1）黑油椿 安徽地方品种，属紫香椿类型。树冠开张，老树皮黑褐色，呈条状纵裂或片状脱落。嫩芽长6-10厘米，紫色，有光泽。嫩叶有皱纹，肥厚，每芽有7-8片叶。油脂多，香味浓，质脆，品质佳，丰产性好，是栽培最理想的品种。
（2）红油椿 安徽地方品种，属紫香椿类型。树冠开张，皮灰褐色，长势强。嫩芽长7-12厘米，紫褐色， 有光泽。每芽有6-8片叶。油脂多，香味浓，质脆，品质稍次于黑油椿。
（3）红香椿 河南地方品种，属紫香椿类型。树冠开阔，树皮灰褐色，初生芽苞嫩叶呈绛红色，香味浓郁，品质佳。
（4）赤椿 山东地方品种，属紫香椿类型。树冠直立，树皮褐色，嫩叶背面紫褐色，叶面水红色，有光泽。色泽鲜艳，香味浓，品质较好。
5、栽培技术
（1）栽培季节 露地栽培，一般在3-4月份用种子、或枝条、或根蘖进行育苗。定植多用二年生苗木， 于早春1-2月份芽未萌发前定植。定植后3-4年采收椿芽。 保护地密植矮化栽培，通常在2月上旬采用电热温床营养钵育苗，4月上旬当幼苗具有4-6片真叶时，即可定植。定植后第2 年早春可采收椿芽。
（2）播种育苗 香椿虽然可用枝条、根蘖、根段进行繁殖，但繁殖系数小，苗木整齐度差，生产上一般采用种子繁殖。
①苗床准备 苗床宜选择背风向阳，光照好，疏松肥沃，排水良好，无病源的沙壤土，耙细整平，亩施腐熟有机肥3000公斤，过磷酸钙 30公斤，同时撒入多菌灵粉剂3公斤，50％辛硫磷水剂2公斤，与土壤充分拌匀（使土、肥、药混匀），整平厢面，用地膜盖严密闭，7-10天后再松土待播种。
②种子处理
香椿种子寿命短，约200-240天。一般发芽率高的种子呈鲜红黄色，种皮无光泽，种仁黄白色，有香椿特有的香味。不发芽种子呈黑红色，种皮有光泽，有油感而无香味。播种前浸种催芽，先轻轻搓去种子翅膜，用清水漂去种翅和秕籽，再用30-40℃温水浸种12-24小时，捞出后置于25-30℃下催芽。每日早晚用温水冲洗，并不断翻动均匀，通气。待有50％的种子胚芽露白时即可播种。
③播种
在整细耙平的苗床内，按20厘米的行距开沟，沟深2-4厘米，沟宽6-8厘米，然后将种子均匀地播在沟内，以3厘米有一粒种子为宜，亩用种量2-3公斤， 播种后覆盖细土1-2厘米厚，再用地膜盖严。播种后4-7天出苗，15天左右齐苗。
④苗期管理
播种后待有20％种子拱土时，及时揭去地膜，加盖小拱棚，并再盖0.2厘米厚的细土，以利种子脱壳，齐苗后再上一次土。当幼苗具有2片真叶时，及时间苗除草，苗距6-8厘米，间苗后及时浇水。3-7叶期，可喷0.2％尿素液2-3次，促进幼苗生长。苗高20厘米左右，具6-8片真叶时即可定植。
（3）定植
香椿一般冬季落叶后至早春未萌芽前定植为宜。定植前每亩施入腐熟有机肥3000-4000公斤，复合肥30-40公斤作底肥。露地栽培一般以1.2米开厢种2行，株距33厘米(1尺)，亩栽3000株左右；保护地密植园栽培一般以1.5米开厢，种3行，株距20厘米(约6寸)，亩栽6000株左右。定植后浇足定根清粪水，以利成活。
（4）田间管理
香椿追肥一般在萌芽后新梢生长期进行，每采收一次追肥一次，每次每亩施入15-20公斤复合肥或腐熟人畜粪水1500-2000公斤。天旱时要及时浇水，保持土壤湿润，有利生长发育；雨季及时排水防涝，防止徒长，减轻病害。为了提早萌发，可用0.01％的赤霉素喷洒幼芽，打破休眠，促进幼苗萌动生长。椿芽采收3-5次后，于7月中旬进行矮化处理， 一般用15％多效唑200-400倍液，每10-15天喷1次，连喷2-3次， 即可控制徒长，促进顶芽肥大，以利来年生产。
保护地矮化栽培的香椿要进行植株调整，打顶促分枝。寒露移栽刚进大棚的苗木暂不打顶，因为木质部贮藏的养分可供一茬香椿生长，初茬打了是浪费。可让它出头茬香椿，提高利用率，并能在快速生长中呼吸、光合而促进根系生长发育，等二茬采摘
香椿时，再将顶部同时打顶定杆，此时新根系已发育有吸收地下营养能力，可在地面40厘米处打顶定杆，定杆后喷施1次多效唑，可促进矮化分枝快速发育，以后每次采摘香椿都要依树形发育情况及时打顶打杈，确保树冠多分枝、多长菜为高产目的。
（5）病虫害防治
①病害
主要有立枯病、叶锈病、白粉病及枯梢病。
立枯病，主要为害幼苗期。苗茎基部变褐，病部收缩细溢，茎叶萎垂枯死。发病初期病苗白天萎蔫，晚上恢复正常；严重时病斑扩展到整个茎基部，造成幼茎基部收缩，逐渐枯死，但病苗直立而不倒伏，故称立枯病。高温高湿，或气温忽高忽低，利于病害发生蔓延。此外，秧苗过密，阴雨天气，苗床温度过大病害重。防治方法尽可能采用农业综合防治措施，加强苗床消毒和苗期管理。调节好温湿度，适时放风，防止播种过密，幼苗徒长。药剂防治严禁施用有毒农药，可用多菌灵或百菌清可湿性粉剂。
叶锈病，香椿叶锈病主要为害叶片，夏天叶面呈黄褐色不规
则斑，冬天叶背呈黑色不规则斑。病株长势缓慢，严重时引起早期落叶。生产上应加强田间管理，增强植株抗病力，并注意清洁田园，清除病叶，集中烧毁。
白粉病，主要为害叶片，病叶表面褪绿呈黄白色斑驳状，叶背现白色粉层斑块，后期形成颗粒状小圆点，变为黑褐色。该病由香椿球针壳真菌孢子借气流传播侵染所致。孢子借气流传播，天气温暖干燥有利该病发生和蔓延。农业防治应注意选用抗病品种如红香椿；清除病落叶，配方施肥，以低氮多钾肥为宜。
枯梢病，香椿梢端发生干枯现象。生产上称为枯梢病，生产措施不当或异常天气枯梢率高达70%-80%，发生枯梢后至长势最强的顶芽失去生产能力，影响椿芽的产量和质量。多因受冻，播种晚或肥水不当，生长后期贪青，雨水过多等发病最多，较重。农业防治上应注意防治适时播种育苗，加强肥水管理，合理密植。 ②虫害
有香椿毛虫和云斑天牛，一般不严重。
（6）采收
椿芽长到20厘米时即可采芽，用剪刀剪芽，并保留基部1-2片叶，以利侧芽萌发。露地可采收2-3次，保护地可采收3-5次。
（六）豆瓣菜
也称西洋菜、水田芥，为十字花科豆瓣菜属一年生或二年生水生草本植物。原产欧洲地中海东部，我国西南、华南、华中、华北地区均有野生，广东、广西、湖北、台湾、上海、四川和云南等地有人工栽培，广东各地栽培面积较大，历史较长。重庆市除用于研究少量引进试种外，目前生产上还没有人工栽培。豆瓣菜于春夏季采集嫩茎叶供食，食法多样，质地脆嫩多汁，色泽碧绿清翠，清香可口，可炒食、凉拌，也可作汤、做馅，作西餐的配菜也较常见。豆瓣菜全株可入药，有清燥润肺、止咳化痰、利尿之功效。豆瓣菜多生于沼泽地、水塘畔湿地、溪沟边和流动的水中。利用潮湿的低洼地人工种植，生长快，生产周期短（定植到采收约需20-30天）。在重庆地区发展豆瓣菜人工栽培，可增加速生叶菜绿叶蔬菜花色品种，调剂市场供应，生产效益可观。
1、形态特征
一年生或二年生水生草本植物。植株高25-45厘米，整株无毛，中空，部分或全部生于水中。根浅生，无主根，须根多，再生能力强，茎上多节，节上易生不定根（细小、白色或黄白色）。茎匍匐或半匍匐状，绿色，圆形，中空，内部有气空相连，节间短（1-3厘米）。分枝较多，腋芽萌发力强，多数从茎基部自下而上的叶腋中抽生侧枝。叶互生，奇数羽状复叶，小叶1-4对，呈卵圆形或近圆形，深绿光滑，全缘或有少数波状齿，顶生小叶卵形，较大，侧裂片较小。顶生总状花序，长圆形，花梗长3-5毫米。两性花，细小，具柄，花冠白色，花瓣长于花萼。果实为荚果，圆柱形，稍扁，果柄长，下弯。每荚种子35-40粒，种子极小（千粒重1克左右），扁椭圆形，红褐色。花期3-5月，广东种植的豆瓣菜一般不开花结实。
2、对环境条件的要求
豆瓣菜适应性强，适于浅水生长。性喜冷凉，较耐寒，不耐热。生长适温20℃左右，15-25℃范围内生长良好，超过25℃或低于15℃则生长缓慢，能忍耐短时间霜冻。豆瓣菜适中性土壤（PH值6.5-7.5）。
3、类型及品种
我国的豆瓣菜栽培品种分开花和不开花两个类型。开花的类型，每年开花结果，可用种子或嫩茎扦插繁殖；不开花类型用嫩茎扦插繁殖。主要品种有：
（1）广州西洋菜
是广东地区的蔬菜信息。供应期长，产量高（每667平方米4000-5000公斤）。在广东各地不开花结实。
（2）百色西洋菜
系广西地方品种，每年能开花结实，产量高。
以上两者在形态特征上无甚差异。
4、露地栽培技术
（1）栽培季节
豆瓣菜在春秋两季生长旺盛，适宜秋季种植，秋、冬两季采收。重庆地区一般7-8月播种，9-10月扦插种植，在11-12月和次年4-6月采收（多次采收）。
（2）整地施基肥
宜选择有机质丰富，肥力足，排灌方便、土壤松软的低洼地或水田，耕作层10-12厘米。栽植前，按每667平方米施充分腐熟的农家肥1000-1500公斤，带水深翻，使土肥充分混匀，耕细整平，保持田面充分湿润或有一层浅水。
（3）繁殖
豆瓣菜的繁殖有种子繁殖和无性繁殖（种苗繁殖）两种。
①种子繁殖
7-8月播种在旱地或水秧田中。旱地育苗选择肥沃并能遮荫的菜地，锄细整平，做成宽1.2米的畦面，浇透水后播种。苗期应注意覆盖遮荫，保持苗床湿润。苗高15-20厘米时，割取嫩茎定植。水秧田育苗选择地势低洼、土壤肥沃的水田，带水耕耙，整平，做成1.3米宽的畦面，保持湿润，但无积水。撒播，播后盖细粪土。待苗高3-4厘米时，及时灌水，保持1厘米左右的水层，以后随幼苗生长，逐渐加深水层，但不超过3厘米。苗高15-20厘米时即可移栽大田。水秧田育苗，出苗快，苗期短。
由于豆瓣菜种子细小，一般应拌细沙撒播。播种量每平方米苗床2克，每13平方米苗床的秧苗可定植大田667平方米。
②无性繁殖
晚秋季节选植株生长良好的地块作为留种田，留种株越冬。到次年4-5月在留种田中选茎蔓粗壮、节间短、带叶的健壮种苗，按行距15-20厘米、株距13-15厘米，移栽在旱地苗床内。栽后保持土壤湿润，并加强苗床管理。苗高15-20厘米时剪苗，每段3-4节，按行株距10厘米×15厘米，每窝2-3株，将茎基部两节连同根系斜插土中，定植于大田。
（4）田间管理
豆瓣菜定植后，田间保持一层浅水或潮湿状态。成活后，随幼苗生长逐渐加深水层，至生长盛期保持5厘米水层。气温超过25℃以上，宜早、晚灌水，以免田间水温过高。一般不施或少施追肥。但在采收期，每采收一次，应及时追肥一次。可施用清淡的人畜粪水。移栽后植株未满田面时，及时清除杂草。
（5）病虫害防治
①豆瓣菜主要病害有：褐斑病、纹枯病和花叶病。
褐斑病，由水田芥尾胞浸染引起。主要为害叶片。病斑呈褐
色，圆形或近圆形，边缘不明显，初为褪绿的小点。多数病斑周围具有黄绿色晕圈，有时具轮纹，上有灰黑色霉。发病严重时，病斑密布，连合，叶片黄化、干枯。气温高、湿度大，偏施氮肥，发病率高。防治上应采用农业综合措施防治为主，发病初期用敌菌灵或甲基托布津可湿性粉剂防治。
纹枯病，由半短菌立枯丝核菌浸染引起。主要为害叶片和茎。叶片上病斑呈圆形或不规则形，黄色或灰褐色，温度高时病叶腐烂，病部出现菌丝。茎部染病后初为水浸状，后变为不规则病斑，以后病部缢缩，产生白霉，后期转变成菌核。偏施氮肥，发病严重。防治上应注意合理施肥，增施磷、钾肥。
花叶病，由病毒浸染引起。叶片呈黄绿相间的花叶，老叶较
明显，植株矮小，叶小，节缩短。病毒由蚜虫传播，应注意防蚜。
②虫害
主要有蚜虫、小菜蛾和黄条跳甲等为害叶片和嫩梢。防治方法与一般的十字花科栽培蔬菜相同。
（6）采收
无性繁殖的豆瓣菜，一般在定植后20-30天，苗高25-30厘米时采收。�