蕺菜，别名侧耳根、鱼腥草、折耳根、猪鼻吼、狗帖耳和臭草等，各地叫法不一。为三白草科蕺菜属多年生草本植物。蕺菜起源于中国，西北、华北地区有分布，长江以南特别是西南地区的重庆、四川、贵州和云南分布极为广泛。自然生长的蕺菜在田埂、路边、沟旁和潮湿荒地随处可见。我国自古以来就有采集食用蕺菜的习俗，从20世纪40年代开始有人工栽培，逐渐成为一种商品蔬菜。西南地区的人工栽培在80年代以来发展较快，贵州省到1995年以达4000亩，重庆市目前据估计已在1800亩左右，其中南川市的栽培面积最大。但现在市场上市的蕺菜仍以野生采集的为主。人工种植蕺菜经济效益高，平均每667平方米产量在2000公斤左右，且不与其他作物争地，可利用荒地种植，随着市场需求量的不断增大，仅采集野生蕺菜已不能满足需求，人工种植前景看好。
蕺菜的食用部分为肉质的根状茎和嫩茎叶，可凉拌、炒食，烹饪成多种菜肴，腥香脆嫩，风味独特，是人们喜食的蔬菜之一。
1、营养及药用价值
每100克嫩茎叶含蛋白质2.2克，脂肪0.4克，碳水化合物6克，钙74毫克，磷53毫克，多种维生素、锰、铁、锌等元素及15种氨基酸，尤以谷氨酸（455毫克）、天门冬氨酸（427毫克）和苏氨酸（393毫克）含量丰富。此外，还含有鱼腥草素、蕺菜碱、月桂油烯等物质。蕺菜全草入药，味辛，性微寒，有清热解毒、消炎止咳、利尿消肿之功效。主治扁桃体炎、慢性之气管炎、肺脓疡、尿路感染等。
2、形态特征
多年生草本，植株矮小，茎直立，高15-50厘米，常呈紫色。根状茎匍匐细长，白色，节上除轮生不定根外还着生芽，芽萌发出土后形成地上茎、叶。单叶互生，叶片肥厚，心形或宽卵形，先端渐尖，基部心形，全缘，长4-7厘米，宽4-6厘米，叶面平展，绿色，叶背常呈紫红色，具5-7脉，呈放射状，叶柄长1-4厘米，常见疏毛，托叶基部与叶柄合生成鞘状，抱茎。茎端着生圆柱形的穗状花序，与叶对生，花序长1-3厘米，基部有4片白色花瓣状苞片；花小而密，两性花，无花被，子房上位。蒴果卵圆形，顶断开裂，种子多数，卵形。花期5-6月，果期10-11月。
3、对环境条件的要求
（1）温度
蕺菜要求在温和的气候条件下生长，对温度的适应较广。地上部在无霜期内能生长，长江中、下游地区可正常越冬，地下部耐寒力极强。气温在12℃以上时即可萌发，15-20℃范围内生长迅速；在10℃以下，25℃以上生长不良，但能耐短时间的35℃高温，在0℃低温下也能安全越冬。
（2）光照
蕺菜对光照要求不严格，但喜弱光，在阴暗的环境生长良好，品质嫩脆。
（3）水分
由于蕺菜根系分布浅，吸收根、根毛不发达，故对水分要求较严格。蕺菜喜湿耐涝，要求土壤潮湿，土壤应经常保持最大持水量的75%-80%，才能正常生长。若土壤长期积水或过分干旱均易造成死苗。
（4）土壤肥料
蕺菜对土壤要求不严，但以中性或微酸性（PH值为6.5-7.0）的沙土或沙壤土为最好。对肥料的要求以氮、磷肥为主，对肥料三要素吸收的比例为N:P:K=1:1:5。
4、野生蕺菜的采集
以食用嫩茎叶为目的的，一般在春夏季采集。以食用地下根状茎为目的的，可于秋后至早春萌发前采挖，夏季不宜采挖。采集地上嫩茎叶和地下根状茎，均应采大留小，尤其是蕺菜以地下茎进行繁殖，更是如此，以便来年生长，保护野生资源。
5、栽培技术
（1）繁殖
蕺菜一般通过根状茎无性繁殖。在冬季地上茎叶逐渐枯黄时，采挖充分成熟，粗壮肥大、节间短、根系损伤少的根状茎，埋藏于地下自然越冬，待次年春季作种用。
（2）栽培季节
冬、春、秋季均可栽培，但冬季和春季栽培的生长期长，产量高，所以生产上一般采用春栽。在重庆、贵州、四川和云南等地，1-5月栽植均适宜，最佳的栽植期是1月下旬至2月上、中旬，
这样春季气温回升后，可尽早萌发，提早上市。有的地区还可利用冬闲地提早在头一年的11-12月份栽植。
（3）整地作畦，施基肥
宜选择土壤深厚，疏松肥沃、富含有机质，排灌方便的中性或微酸性沙土或沙壤土。栽前深翻炕土，锄细整平。按2米宽开厢，易积水的地块应做成高厢。在厢上横开栽植沟，沟深8-10厘米，宽15厘米，沟距25-30厘米。按每667平方米撒施充分腐熟的农家肥2000-3000公斤，加尿素20公斤、草木灰100 公斤于沟内，与底土充分拌匀，浇水，土壤收汗后即可栽植种茎。
（4）栽植
栽植时，将粗壮的种茎剪成10-15厘米的小段，每段留2-3节，平放于栽植沟内。种茎间距5-8厘米，覆土7-10厘米。覆土时必须层层压紧，使根茎与土壤紧密结合，最上层覆土宜疏松。栽后浇足底水，有条件的还可覆盖一层稻草，再盖地膜，以利出苗。每667平方米用种茎量约130-150公斤。
（5）田间管理
栽植后3-4天应浇水一次，保持土壤湿润，盖膜的地块在出苗前不再浇水。出苗后，视天气和土壤湿度灵活掌握浇水。出苗后，揭去地膜，变为小拱棚覆盖，小拱棚内温度不宜超过20℃，重庆地区一般4月中旬揭去小拱棚。当苗长至3厘米时，用腐熟清淡粪水追肥一次，在生长迅速的4-6月份，每隔10-15天追肥一次，追肥时应注意粪水不要施到叶片上，每次每667平方米追施清粪水2000公斤左右。
重庆地区春季随着气温的升高，栽培地块潮湿，杂草生长快，与蕺菜争光、争水、争肥，影响产量，应结合中耕，及时清除杂草。
（6）病虫害防治
由于蕺菜由野生状态到驯化栽培，其植株生长迅速，柔嫩多汁，抗病、抗虫能力下降。其主要病虫害有：白绢病、紫斑病和毛毛虫。
①白绢病
主要为害地下根状茎。发病初期地上茎叶变黄，地下茎呈现褐色斑块，表面遍生白色绢丝状菌丝，中、后期在布满菌丝的茎和附近土壤中，产生大量酷似油菜籽的菌核。菌核初期为白色，老熟后呈黄褐色至褐色。后期整个植株枯黄而死。该病在高温、高湿条件下发病较重。防治上应以农业综合防治措施为主，实行轮作，雨后排涝，增施磷、钾肥，提高植株抗病力，及时清除病株。发病初期可用三唑酮、井冈霉素防治。
② 紫斑病
为害叶片。发病初期，叶片上出现淡紫色的小斑点，以后病斑近圆形，淡紫色，有明显的同心轮纹，潮湿时病斑上出现黑霉，中后期病斑穿孔，以后病斑连成不规则的大斑，造成叶片干枯死亡。该病在生产上一般发病不严重。防治上采取摘除病叶集中烧毁的方法，不提倡用药。
③生产上若出现毛毛虫等虫害，一般采用人工捕捉的方式，不应施用杀虫剂。
（7）采收
蕺菜从栽植到冬季地上部枯死，整个生长期约265天，早种早收，若排开栽种，则四季可采收嫩叶。重庆地区一般以食用嫩茎叶为主，也有采挖根茎上市的。嫩茎叶可在3月中旬后开始根据市场情况分期分批采收上市。贵州和川西一带以食用地下根茎为主的，一般在秋后至开春以前采挖。采挖时，先割去地上部茎叶，再用宽锄挖取根状茎。