第十八章
蔬菜采后商品化处理
蔬菜生产是以蔬菜的菜类品种为对象，在不同的季节，通过不同的栽培方式和管理，周年不断地向市场提供新鲜蔬菜的过程。广义地讲，它不仅是指从播种到采收的栽培过程，而且还包括了采收后的清洗、分级、包装、加工和贮运等产后商品化处理。蔬菜经过商品化处理，既有利于保持优良品质，提高商品性，又有利于减少腐烂，避免浪费；既方便人民生活，又可使蔬菜商品增值，使生产者和经营者增加经济效益。
目前，重庆大多数地区的蔬菜产品处理还没有提上日程，上市的蔬菜产品中大约有 20％－30％的非食用部分进入城市，又以垃圾的形式运回农村，造成了人力、物力、财力和能源的浪费。此外，鲜菜在采收贮运和销售过程中损伤、挤压和腐烂较为严重，损失很大。因此，加强采后处理和提高包装质量，实现旺贮淡供，净菜上市，提高人民生活质量是今后蔬菜产业发展的重要任务之一。
第一节
蔬菜采后损失及主要控制方法
蔬菜组织脆嫩，含水量高，在采后贮运过程中很容易造成损失。
（一）蔬菜采后损失的原因
1、动物和昆虫的破坏
如老鼠的啃食和一些害虫的蛀食。
2、微生物的侵染
蔬菜在产前防治病害不力，采后带真菌、细菌性病害，在蔬菜产品上继续浸染、繁殖危害，降低品质，或造成腐烂，失去商品价值，是导致蔬菜采后损失的主要原因之一。
3、机械损伤
蔬菜在采收、包装和贮运过程中常发生挤伤、擦伤、破裂和刺伤等机械损伤，影响商品性，严重的甚至不能成为商品。
4、生理生化反应损失
蔬菜采收后，仍然进行呼吸作用，消耗商品蔬菜体内的有机化合物，造成蔬菜的重量消耗和品质变劣，抗病能力丧失，商品蔬菜极易被病菌侵染，造成损失。
（二）环境对蔬菜损失的影响
蔬菜采收以后，若环境条件适宜可延长商品蔬菜的贮藏寿命，降低损失，不良的环境则缩短其寿命，增大损失。
1、温度
在一定时间内温度越高，商品蔬菜的贮藏寿命越短，损失也越大。因此，适当的低温可减少蔬菜损失。
2、湿度
鲜菜的水分含量较高，应贮藏在相对湿度较高的条件下，防止失水萎蔫。若相对湿度较低，失水萎蔫，丧失商品价值。
3、气体成分
贮藏期间降低环境中氧的含量，增加二氧化碳的含量，有利于降低蔬菜的呼吸强度，减少损失。
4、时间
蔬菜采收后，贮藏和运输的时间越长，损失的可能性就越大。
（三）减少损失的措施
在采收、 贮运过程中除了不采收带病虫蔬菜及轻拿轻放， 避免机械损伤外，还要注意温、湿度控制。
1、温度控制
低温贮运是保存商品蔬菜的好方法。在低温环境下，蔬菜的呼吸减弱，新陈代谢放慢，病菌的繁衍也受到抑制。多数蔬菜在0℃条件下能得到很好的保存。但有的菜在9－12℃最适宜，
低于这个温度就会发生冷害。目前采取自然降温和机械制冷降温两种方法控制温度。自然降温，成本低，节约能源，简单易行，但温度的波动大；采取机械制冷降温，投资大，成本高，不受外界气温变化的影响而能很好地控制温度。
2、湿度控制
多数蔬菜在相对湿度90％的条件下贮藏最适宜， 但有的菜如洋葱、 大蒜则要求70％的相对湿度为好。薄膜包装可较好地防止蔬菜的水分散失，效果较好。比如花椰菜的单花球套袋包装技术，可较好的保持新鲜脆
嫩品质。
第二节
蔬菜的采收标准和方法
一、蔬菜采收的含义
蔬菜采收是指蔬菜的食用器官生长发育到有商品价值时进行收获，是蔬菜栽培过程中最后的环节。但对多次采收的蔬菜，在采收期间还要进行田间管理。
二、蔬菜采收标准
蔬菜的采收标准主要依据蔬菜产品的成熟度。成熟有不同的含义。
（一）食用上的成熟，即产品器官生长到适于食用的程度，具有该品种的形状、色泽、大小和品质。比如黄瓜、丝瓜、菜豆和豇豆等，是以幼嫩的果实供食用，应在种子刚刚显露而尚未膨大硬化之前采收。
（二）生物学上的成熟。蔬菜菜类品种多，生物学特性各不相同。如西瓜采收时，种子成熟采收。但在实际生产中，为了提早上市，提高经济收入，一些蔬菜在食用成熟前即可采收。如洋芋、生姜等，虽然单产极低，但效益可观，还可节省采收上市过程中的劳力和费用，这就需要视市场状况而采收。判断蔬菜的成熟度一般参照下列方法。一是色泽，这是一个重要标志，要具有该品种特性的色泽。
二是坚实度， 不能过熟过软，以便贮运。有些蔬菜，如莴笋、芥菜应在叶变硬之前采收；再如番茄，为减少运输过程中的机械损伤和腐烂，一般在绿熟期或顶红期采收；有些蔬菜如菜豆应在幼嫩时采收，硬度不能过高。三是糖和淀粉含量，以幼嫩组织供食用的菜豆、豌豆和豆薯等，在成熟过程中，糖分逐渐转化为淀粉，应在糖多淀粉少时采收；而洋芋、芋头则要在淀粉含量多时采收。四是植株及产品器官的生长情况。比如洋葱的假茎部变软开始倒伏，鳞茎外皮干燥；冬瓜果皮上出现蜡质白粉；莴笋的茎顶与最高叶片尖端相平；萝卜的肉质根充分膨大等等。
总之，采收的成熟度标准在实践中应根据蔬菜种类和品种的特性、生长状况、气候条件、栽培条件以及市场供求状况来综合考虑。同时，还要特别注意应在使用农药后的一定的安全间隔期后采收，防止产品污染。
三、采收方法及技术
蔬菜种类繁多，食用器官（根、茎、叶、花、果实和种子）各不相同，采收方法和技术也比较复杂。若采收方法不当会引起蔬菜产品的损伤和腐烂，同时，特别是对供鲜食的多次采收的蔬菜，不正确的采收，也会给植株带来许多不良影响。如引起植株各部位生理失调，生长不平衡，或采收伤口感染病菌，使植株发病等。因此，必须具有正确的采收方法和技术。
（一）叶类菜、 花菜的采收。 除菠菜外，一般均需要多次采收。甘蓝与大白菜等结球蔬菜在采收时，用刀将叶球从茎盘上割下来，叶球外面留2－3片叶保护叶球。芹菜收获时一般自根部切下，去掉黄叶和根，让其叶柄在基部连在一起，而不分散。花椰菜和青花菜在收获时，用刀将花球割下，花椰菜花球周围的叶应剪短些；青花菜花球的茎应带长些，并带有2－3片小叶。
多年生的韭菜，收割时叶鞘基部要留5厘米左右， 不能割得过低， 否则会伤害叶鞘的分生组织和幼芽，影响后期产量。
（二）根菜、茎菜和果菜的采收。萝卜、胡萝卜在采收时，先将土弄松然后拔出，有些萝卜可以带些叶出售，但大部分将叶去掉。
地下块茎类菜大多用锄挖刨， 应避免损伤。洋芋收后应摊晾1－3小时，使块茎表面水分散失，有利于伤口愈合。洋葱、大蒜采收多是连根拔起，并晾晒3－4天，使外皮干燥，伤口愈合。果菜类如菜豆、黄瓜和番茄等要用手摘，轻拿轻放，避免损伤。豇豆摘荚应留荚的基部
1厘米左右，免伤花序。
第三节
蔬菜的采后处理技术
采后处理技术主要包括蔬菜产品的预冷、整理清洗和分级包装等，可保持或改进品质，提高商品价值，减少浪费，增加效益，提高市场竞争力。
一、预冷
就是通过人工制冷的方法迅速除去蔬菜采收后带有的大量田间热，以延缓蔬菜的新陈代谢，保持新鲜状态。目前，国际上通常采用的预冷方法有冷风预冷、
真空预冷、水预冷和接触冰预冷等，发达国家主要采用前两种。冷风预冷又分普通冷库预冷、送风式冷库预冷和差压式预冷等三种。水预冷最常见的有浸水法、淋水法和流水法三种方式，但有许多不便之处，因而使用很少。真空预冷是在0.6千帕斯卡低压下，借助于植物体内水分蒸发而冷却的一种方式，比较适用于叶类蔬菜。接触冰预冷常常是与长途运输结合在一起，就是把冰和菜按一定的比例、一定的方式一起装在火车或汽车上进行冷却，适用于较耐低温的叶类菜（如芹菜和韭菜）。但这种方式也有不足之处：装冰后，蔬菜货物的装载量要减少，冰融化后容易导致蔬菜的腐烂。
预冷的目的是降低温度，但温度也不能降得过低，一般要求在0℃以上， 否则，结冰会使组织死亡。此外，有些蔬菜，如黄瓜、甜椒等的温度不能低于10℃。
二、整理和清洗
采收后，要进行整理，去掉叶类菜的老黄叶，根菜类
的须根等不能食用部分。清洗主要是洗掉表面的泥土、杂物和农药等。但有的蔬菜则不能水洗，如洋芋水洗后就不耐贮运。蔬菜经过清洗后一定要晾一下，去掉表面水分。通过整理和清洗后的“净菜”应符合下列标准：
1、无残留农药。
2、茎叶类菜无菜根。
3、无枯黄叶。
4、无泥沙。
5、无杂物。
对各类蔬菜的“净菜”要求：
1、香料类，包括葱、蒜、芹菜等，不带泥沙、杂物，但可保留须根。
2、块根（茎）类，包括芋头、洋芋、姜、红白萝卜等，去掉茎叶，不带泥沙。红白萝卜可留少量叶柄。
3、瓜豆类，包括节瓜、白瓜、青瓜、冬瓜、
南瓜、苦瓜、丝瓜、金瓜、豆角、荷兰豆等，不带茎叶。
4、叶菜类，包括白菜、卷心菜、芥菜、茼蒿、生菜、菠菜、苋菜、西生菜、西洋菜、芥蓝、藤菜、小白菜等，不带黄叶，不带根，去菜头或根。
5、花菜类，包括菜花、西兰花等，无根，可保留少量叶柄。
6、芽菜类，包括大豆芽、绿豆芽等，去豆衣。
（三）涂被和催熟
1、涂被
在水果的采后处理上很常见， 主要是涂蜡和液态膜。发达国家在番茄和甜椒等果菜类的果实上涂蜡，抑制呼吸，防止水分蒸发和病菌侵染。
2、催熟
主要是针对某些季节栽培的少数蔬菜品种，如秋季栽培番茄，后期温度较低，要从生理成熟达到商品成熟，需要进行人工催熟才能完成。 目前多采用乙烯利处理，用2000ppm乙烯利浸果，浸后稍晾干，用薄膜覆盖密闭，保持28℃、3-4天催熟。
（四）分级
蔬菜分级是发展蔬菜商品流通、提高市场竞争力的需要。上市前，蔬菜产品一般在产地进行分级。主要是根据产品的品质、色泽、大小、成熟度、清洁度和损伤程度来进行分级。随着蔬菜商品流通量的增加，为有利于优级优价，减少浪费，便于包装运输，就需要一个商品质量标准，买卖双方就可据此交易。目前，蔬菜的分级全国尚未有统一的标准，都是根据不同的消费习惯和市场需要来决定。现就重庆市场的常见蔬菜品种商品质量标准介绍如下，仅供参考。
1、莲白
脱把，包紧，不浸水，无青叶、飞叶，无震口，无盘肠， 无虫伤。春季，单球重1.5公斤以上；冬季，单球重1公斤以上；早秋季，单球重0.75公斤以上。
2、莴笋
洗净，鲜嫩平尖，无锈头，无震口，无霉烂叶，无鹦哥嘴。捆把3－4株。春季，亮秆（无叶茎长）16厘米以上，株重0.45公斤以上；冬季，亮秆茎叶叶长12厘米以上，株重0.35公斤以上。
3、瓢白
鲜嫩无根，无薹，无黄叶、无霉烂叶，无虫厌。捆把3株以内。 冬季，株重0.4公斤以上；春季，株重0.5公斤以上
4、小白菜
洗净，鲜嫩无薹，无虫厌，无黄脚叶，植株粗壮均匀，捆把无包心，0.6公斤以内。
5、圆白萝卜（冬季）
洗净，无布，无黑斑黑心，无空心，无震口，无皮伤，无根须，带心叶4－5片。单根重0.5公斤以上。
6、水藤菜
鲜嫩，粗壮均匀，无跑藤，无根须，无虫伤，无烂黄叶，带尖，两头齐。捆把0.75公斤以内，长33厘米以内。
7、冬瓜
粉皮冬瓜：霜色好，自然老，无内烂，无虫伤，无黄尖，无歪嘴，无泡壳，无棉花心。单瓜重3公斤左右。青皮冬瓜：瓜形正，无损伤，无内烂， 无黄尖，无歪嘴。单瓜重3公斤左右。
8、老南瓜 瓜形正，自然老，灰色好，无烟泡，无损伤，无气死瓜。圆老南瓜：单瓜重5公斤以上；姜老南瓜：单瓜重2公斤以上。
9、长茄子 鲜嫩光滑， 形正，色泽好，个头均匀，无绿头，无虫伤，无僵巴，无虫眼。单果重0.15－0.2公斤。
10、胖丝瓜
瓜嫩皱皮，带花，霜色好，根条均匀，无布，无虫眼，无损伤，无震口。
11、豇豆
线豇豆：豆荚紧实细嫩， 根条均匀，长短整齐， 不显籽，无虫眼，无厌，无黄鳝尾巴，捆把0.5公斤左右。 长40厘米以上。 条豇豆：豆荚紧实细嫩，不走籽无虫眼，
无厌，无黄鳝尾巴，根条均匀。捆把1公斤以内。长40厘米以上。
12、藕
洗净无泥，无号把， 无尖子，无胡豆角，无刀伤，支节粗壮。单支藕重1公斤以上。
13、番茄
果形正，走花路，无僵巴，无虫眼，无震口，无损伤，光滑均匀。单果重0.15－0.2公斤。
14、菠菜
洗净，鲜嫩无薹， 无黄叶，无虫伤，粗壮均匀。春季，无火炮筒，捆把无包心，长26厘米以内，把重0.5公斤以内；冬季，长23厘米以上，捆把无包心，把重0.5公斤以内。
15、大白菜 包紧，无叶帮，无青叶、飞叶，无虫厌，无腐烂，无盘肠。单株重在1.25公斤左右。
16、鲜青椒
色鲜，无气死果，无虫眼，无腐烂，个头均匀。
17、花菜
花紧，花洁白，无散子，无损伤，无车盘帮叶。单花球重在0.75公斤左右。
18、芋头
洗净无泥，无须根， 无背芋，无虫伤，无锄口，无腐烂，个头均匀。每0.5公斤在8个之内。
第四节 蔬菜的包装
蔬菜作为商品，应该有一定的包装，这是蔬菜商品化处理的重要一环，对保证蔬菜商品的质量有重要的作用。随着蔬菜商品生产发展和流通日趋商品化，对包装的要求也越来越迫切。合理的包装，可减轻贮运过程中的机械损伤，减少病害蔓延和水分蒸发，保证商品质量。包装一般分两大类，一类是运输包装（即流通过程中的包装），一类是商品包装（即蔬菜在销售时的小包装）。近年来，运输蔬菜虽然实行了包装，但包装物粗糙，包装方法仍比较落后。蔬菜小包装上市也仅仅在部分大城市试行，形成规模尚需相当长的时间。
（一）运输包装
目前， 我国的运输包装种类很多， 主要有板条箱、竹筐、塑料箱、纸箱、麻袋、草袋和尼龙网袋等。板条箱是运输果菜比较好的一种形式，但造价高，不易回收。竹筐多用于各类叶菜、花椰菜、菜豆和蒜薹运输包装，这在目前没有冷藏车的条件下，是比较适合我国国情的。应根据不同蔬菜种类选择不同形状和大小的竹筐，还应在筐内衬一至二层清洁的纸屑或牛皮纸，以避免损伤。纸箱在发达国家是比较普遍的包装容器，适用于多种蔬菜的包装运输，但在没有预冷和保温车的条件下，不宜使用纸箱包装。纸箱包装应避免雨淋、浸泡和结霜，最好选用具有防潮性能的瓦楞纸箱。麻袋和尼龙袋一般适合于不怕挤压的根茎类蔬菜，或一些体积小、重量轻的蔬菜，比如洋芋、大蒜头、洋葱和萝卜。塑料箱是短途汽车运输比较理想的包装，几乎适用于各类蔬菜，它强度高，耐挤压不易损伤，能很好地保护蔬菜商品质量。
（二）商品包装
蔬菜的商品包装一般在产地和批发市场上使用，也有些在零售商店使用。包装材料主要是塑料薄膜。实行商品包装可防止水分蒸发，保持蔬菜鲜嫩、美观，提高商品质量，便于消费者携带。蔬菜商品包装一般应遵循以下几点：一是蔬菜质量好，重量准确；二是尽可能使顾客能看清包装内部蔬菜的新鲜或鲜嫩程度；三是避免使用有色包装来混淆蔬菜本身的色泽；四是对一些稀有蔬菜应有营养价值和食用方法的说明。塑料薄膜包装一般透气性差，应打一些小孔，使内外气体交换，减少蔬菜腐烂。
第五节
蔬菜的运输
运输是蔬菜产销过程中的重要环节。在发达国家，蔬菜的流通早已实现了“冷链”流通系统，新鲜蔬菜一直保持在低温状态下运输。我国的蔬菜运输条件还相当落后，低温运输量还相当小，大部分蔬菜仍处于普通卡车和货车运输。
（一）公路运输
汽车运输方便灵活， 可做到门对门服务， 减少流通环节和装卸次数，加快流通速度。发达国家由于高速公路四通八达， 蔬菜运输有相当大一部分是依靠公路来完成的。公路运输应注意以下几点：
1、车辆
用于长距离运输蔬菜的车辆，应以大型卡车为主，车况良好。车厢应为高帮，有顶蓬，装车时不能用绳子勒捆、挤压，减少运输过程中的机械损伤。
2、运输距离
一般来讲，常温下运输蔬菜应在1000公里以内，24小时内到达销售网点为好。各种蔬菜耐贮运的特性不同，有的蔬菜比较耐贮运，如洋芋、胡萝卜等；有的蔬菜如叶类菜则不耐贮运，装车运输数量、运输距离及时间各不相同。下表是几种蔬菜在常温下适宜运输的参考距离和从采收到销售的天数。
几种蔬菜在常温下运输的参考距离和天数
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蔬 菜 │运输距离（公里）│采收到销售的天数（天）
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菠菜 │ 500 │ 1
韭菜 │ 1000 │ 3
芹菜 │ 1000 │ 3
结球甘蓝│ 1200 │ 5
大白菜 │ 1200 │ 5
油菜 │ 500 │ 2
大葱 │ 1500 │ 7
蒜薹 │ 1000 │ 3
花椰菜 │ 1000 │ 5
甜椒 │ 1000 │ 5
绿番茄 │ 1000 │ 5
黄瓜 │ 1000 │ 5
菜豆 │ 1000 │ 4
莴笋 │ 1000 │ 5
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3、通风 一般不能散装。装车时要注意包装箱、筐、袋之间的空隙。 车前和车的两边应留有通风口，
不能盖得太严。行驶途中，夜间气温低时，可打开通风口，让冷凉空气带走蔬菜的呼吸热；当中午气温高时，则应关闭通风口。
总之，汽车运输主要应抓住一个快字，坚持快装快运，及时到达销售网点，及时卸菜整理销售。